提起蛋白质，大家首先想到的多半是：

其次可能是：

再不济也得是：

如果追问一句“还有呢？”，也许有少部分人脑海中会隐隐约约浮现：

再追问一句：“还有呢？”

的确，“荤菜”的蛋白质不仅含量上吊打绝大多数“素菜”，更可怕的是人家明明可以拼“数量”却偏偏还有高“质量”——超高的氨基酸评分。

这个听起来有点“Anna”的术语其实理解起来可以很“翠花”。想象一下期末考试主课成绩出来了，你屁颠儿地向亲妈报喜“我语文考了95，比某某（众人膜拜之学霸）还高一分哎”，然而亲妈毕竟是亲妈，一句“你怎么不说数学才考了62，还不是被人家秒成渣”让你无语凝噎。

所谓氨基酸评分呢，就是拿氨基酸比例和我们人体最接近的食物蛋白质（er，选了人乳……）作为参考（学霸），然后比较其他蛋白质（你）的必需氨基酸（主课）含量的丰富程度（成绩）。道理也很简单，比例越接近人，越经济适用。鸡鸭鱼肉蛋都是一水儿八九十分的高材生，素食中除了豆类超过70勉强还算过得去外，结果相当惨烈，所以前者被称之为“优质蛋白”可以说是名副其实。

错。如果营养这么简单就不能成为“学”了。实际上我们摄入的蛋白质里，植物占了军功章里的一半呢。米面、薯类这些个主食虽然蛋白质含量不高，但“主食”这个名字也不是白叫的，按照膳食指南的推荐每天要吃到250~400克，蛋白质含量大概能有20~30克；而红白肉加鸡蛋虽然含量高，但吃得少，推荐量每天总共不过120~200克，算下来差不多也就这个量，所以千万不要小瞧素食对蛋白质的贡献。

好吧就算跑了个量，但是前面明明刚吐槽完素食蛋白质氨基酸评分太低是个学渣，最多也就：

又错。前面不过拿考试打个比方，你还真以为是考试啊。考试讲究单挑，我们营养则靠协（Qun）作（Ou）。比方小麦粉（俗称面粉）虽然评分感人，但细究起来也就是赖氨酸少了一丢丢，但人家含硫氨基酸高啊，正好和豆制品（豆腐干）取长补短；再来看椰子那堪称奇葩的“玫瑰图”，色氨酸和含硫氨基酸简直无可救药了，但偏偏荞麦里这两种氨基酸却多到令人发指，所以只要花点心思，拼拼凑凑也照样能够创造出一个世界。

前面说了那么多“虽然……但是……”，怎么看都有强行洗白的嫌疑，难道植物蛋白就有没有一点拳头产品？当然有。

首先，动物蛋白（尤其是蛋类、动物内脏和水产类）摄入普遍伴随胆固醇，但植物蛋白则不然，而且像大豆和玉米等还含有植物甾醇，可以有效减少胆固醇的吸收、合成并加速代谢；虽然目前研究认为人体内胆固醇主要是内源性生成，但对于血脂异常者而言，控制胆固醇摄入量仍然有其必要性。

其次，动物蛋白摄入总是与脂肪相伴（尤其红肉类多为饱和脂肪）：

而植物蛋白则往往和膳食纤维（杂粮、杂豆）、多不饱和脂肪酸（大豆、坚果和种子）及多种植物化学物为伍，能够减少前者的吸收或拮抗其不良健康效应。

第三，植物蛋白更具普适性。不吃肉的原因有很多，可能是宗教信仰，可能是环境保护，可能是动物权益，可能是价格太高，可能是牙口不好，也可能仅仅只是不爱吃；但不吃素的原因肯定要少得多。植物能够满足更加多元化人群对蛋白质的需要，这一点毋庸置疑。

多样性无论对自然、对文化还是对人体都是一种宝贵的价值，植物蛋白也好、动物蛋白也罢，都远非完美无缺，平衡和适度永远是营养学最富智慧、最有思辨性的话题之一。

来源：杭州市疾控中心监测所