最近吃知了火了
食药两用 过敏体质者慎食

□本报记者 吴晶晶 通讯员 蒋明

　　近日，在浙江的一些地方掀起一股“吃知了”的热潮。据丽水当地媒体报道，当地每年要吃掉知了上亿只。那么，知了存在哪些药用价值？是否每个人都适合食用知了？浙江省新华医院营养科主任于晓和浙江省中山医院治未病中心主任张卫星为我们答疑解惑。

可做美味佳肴，也是频繁使用的一味中药

　　夏日蝉鸣，近期每天晚上八九点，龙游、临安等地的村民，会拿上电筒和塑料桶，钻进树林，趁着夜色，捕捉知了。而在丽水莲都区的府前菜市场上，几乎每个摊位都在销售知了，摊主忙着给知了“掐头去尾”，购买的人络绎不绝。
　　据悉，丽水吃知了的习惯由来已久，选用已经上树的成熟知了，去掉知了的头、尾和翅膀，再用清水清洗干净，加工方法多为“油炸知了”。这种吃法已影响到浙江的其他地区。
　　追溯至上世纪80年代末，知了便出现在当地酒店的菜谱上，且吃知了的季节性很强，基本在6月至9月初。
　　《礼记》曾记载，秦汉以前帝王贵族宴会用蝉和蜂作佳肴。包括蝉在内的诸多昆虫已被列入21世纪流行的九种食品之一。据了解，知了的背部全是瘦肉，细腻香甜，剥出来丝丝缕缕的；中间有一条像头发一样细的肠子。若是雄知了，腹部有两条健壮的拉动发声器官的肌肉，细细嚼嚼，味道很好。
　　于晓主任指出，知了被称为当今食品中的蛋白王。其性寒、味香，具有散风宣肺、解热定惊等功能。“营养丰富，味道好，已然成为一道美味佳肴，且蝉体含营养物质丰富，干基蛋白含量在50%-70%，脂肪约10%，维生素及各种有益微量元素均高于一般肉类食品。”
　　对于知了的药用价值，张卫星中医师介绍，知了入药分两种，最常用的是“知了”若虫羽化时脱落的皮壳，称“蝉蜕”。“据《中国药典》记载，蝉蜕性味甘寒，归肺肝经。有疏散风热、利咽、透疹、明目退翳、解痉的功效，用于风热感冒、咽痛音哑、麻疹不透、风瘆瘙痒、目赤翳障、惊风抽搐、破伤风等疾病。现代研究，蝉蜕有一定的抗过敏作用。”
　　作为被频繁使用的一味中药，知了全体亦可入药，《神农本草经》称“知了”为“蚱蝉”，味咸寒。主小儿惊痫，夜啼，瘨病，寒热，生杨柳上。而《中华本草》记载“蚱蝉”味咸、甘，性寒，归肝、肺经。有清热、熄风、镇惊的功效，主治小儿发热，惊风抽搐，癫痫，夜啼，偏头痛。不过，由于 “蚱蝉”不易保存，目前基本以“蝉蜕”入药。
知了虽美味，并非人人适合
　　于晓主任提出，知了虽具有很高的营养价值，但其高蛋白对人体来说是异体蛋白。临床发现，部分人吃后会出现皮肤发痒、风疹块或发烧、头晕、恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，同时也会诱发支气管哮喘，引起呼吸困难，甚至出现过敏性休克。
　　“急诊每年都会接诊因吃知了而过敏的患者。所以，过敏体质者（如平时容易食物或药物过敏，患荨麻疹、过敏性鼻炎、过敏性哮喘等）要避免食用。‘三高’人群；肾脏不好、痛风的患者；孕妇、儿童建议不吃或少吃。”
　　中医认为，知了性寒，所以胃寒的人应少吃。若是想吃，建议加工过程中用油炸、或放入姜、葱、蒜、辣、孜然等，将知了的寒性中和即可放心食用。
　　张卫星中医师表示，一般食用知了，是取刚出土的老熟幼虫（若虫）；用清水加少量食盐浸泡，清除泥土，洗净后，再放入水桶或水盆中，加入清水盖上带孔的盖子，让其吐出脏水，晾干或放入冰箱内冷冻，再加工食用。
　　“若是食用过程中出现咽喉部和皮肤发痒、皮肤发红发斑、恶心呕吐、腹痛等症状，应立即停止食用。”于晓主任提醒。

 
提醒
食用需适量，烹调前先进行消毒

对于知了的食用方法，于晓主任提醒，因市场销售的知了大都是野生的，可能携带寄生虫和细菌。因此建议用清水加少量食盐浸泡，清除泥土，清水洗净后，放入水桶或水盆中，加入清水盖上带孔的盖子，让其吐出脏水，晾干备用或放入冰箱内冷冻。
　　烹饪知了之前，先将其放在开水中煮烫大约4分钟（有助于去掉知了身体表面或体内的土壤细菌）；若是想要烤着吃，烤前将知了进行冷冻。“挑选知了时，选择年轻的雌知了，因为老知了的外壳大多较硬；成年雄知了腹部干瘪无物，雌知了吃起来满嘴都是油脂。”
　　因知了属于高蛋白食物，不易消化，过量食用可引起消化不良，也会出现呕吐、腹胀或腹泻现象。所以，每人每天的食用量应控制在5只以内。

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推荐四种烹饪方法
　　

于晓主任推荐了四种有关知了的烹饪方法。
　　方法一，油炸金蝉。取植物油适量，在锅中加至8成热，放入处理过的食材（刚出土的幼虫），轻炸2-3分钟，捞出，控油，根据自己口味添加食盐、五香粉、孜然等。
　　方法二，五香金蝉。把轻炸的金蝉放入锅中，加适量水，加入八角、茴香、花椒、陈皮、生姜、尖椒、食盐等炖之。
　　方法三，泉州醉知了。用清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活知了洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活知了，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。其中注意，食用时应将知了切成块堆装，浇入少许醉卤。
　　方法四，油炒知了，同时也是丽水人烧知了的方法。首先把知了放入盐水中浸泡一段时间，去腥入味；其次，放适当的大蒜、酒、生姜等佐料和知了一起烧煮；最后出锅凉干，放油锅里烹炒。为此，于晓主任提醒，油炒时需把握火候，若是口味偏重，喜爱吃辣可以加入红辣椒，撒上葱花。